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九月九日酿酒天 青花郎重阳投粮

发布时间:2018-10-18

正所谓——

金风送爽,岁岁重阳,今又重阳。

春华秋实,不似春光,胜似春光。


重阳节,自古以来就是登高望远、把酒赏菊的美好节日;而在郎酒人眼中,重阳承载着更为丰富的意义——千年工艺的传承和新一年度酿造盛事的开始。


摄影 邱兵


重阳投粮,是郎酒人千百年来恪守的酿酒时间节点。郎酒不是大棚蔬菜,绝不能随时播种随时收割,它的生长,是完全因循和按照节令气候的变化而自然成长的,天然、健康、生态、质朴、神秘,这是郎酒千年酿造工艺传承给我们的非物质文化财富。


遵从时令交替,遵照地理环境,遵循祖辈工艺,顺天应时,承接地利,天人合一,每一滴青花郎都是天、地、人和谐共生的产物,是春、夏、秋、冬四季轮回的精华。


道法自然 重阳投粮


重阳的赤水河谷,秋高气爽,山青云淡,最是令人着迷。


重阳到来,天气转凉,河水清冽,红粱丰收,昭示着最佳的酿酒时节已经来临。酿酒就像农事,顺应节气的变化,才能酿出好酒。


节令到了。重阳投粮,是郎酒人对大自然的敬畏,是千年传承下来的酿酒规范,更是对时令节气的精准把握和利用。重阳之后,高温结束,气温渐凉,上一批次酿造刚刚结束,正是青花郎酿造对温度要求最低的时候。此时投粮,正好巧妙利用时令节气,遵从青花郎“四高两长”酿造技艺及抛物线式出酒规律,将出酒率最高、酒质最好、酱香风味最浓的第三、四、五次取酒时间安排在一年中气温最高的夏、秋两季,充分保障了青花郎的高贵品质与血统。


红梁丰收的喜悦(摄影 刘学懿)


高粱熟了。深秋的赤水河谷一派红艳艳的景象,米红粱成熟丰满的穗头传达着丰收的喜悦。粮为酒之肉,只有赤水河谷当地的米红粱才是青花郎酿造的绝佳原料。与其它地区高粱不同的是,当地产的米红粱粒小皮厚、耐蒸煮、不易糊化,支链淀粉含量远高于其它高粱,这样的质地决定了只有它才能经受青花郎九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的反复工艺以及长达一年的酿造周期。严格遵守时令等待重阳方才成熟,好像冥冥之中早就注定其专为酿酒而生。


农人正在晾晒刚刚收获的米红梁(摄影 邓志伟)


河水清了。投粮是青花郎酿造工艺中用水量最大的环节,而每年到了重阳,夏季因暴雨冲刷变得赤红的赤水河再一次变得清冽透亮,经过丰水期的洗礼,赤水河的河床被清洗干净,山体的雨水经过赤水河谷喀斯特地貌岩层的过滤,使河水中富含钙、镁、钠、钾、锶等多种有益人体健康的矿物质,河水PH值达到7.5,水质及酸碱度达到最优,充分保障了青花郎投粮的用水需求。


酱香酒谷 千年一脉


千年以前,二郎当地的“枸酱”美酒就已获得最高规格的宫廷认可,2000多年过去了,依然只有这片流域,能酿出这独一无二的酱香美物。


水还是见证历史沧桑的赤水,料依旧是二郎当地特产的红粱,工艺是千年传承的回沙工艺,人还是代代传承的郎酒人,岁月变迁,不变的是酱酒脉络千年因循,代代相传。


酿酒专家一再考证的结论是,只有赤水河沿岸,从茅台镇至二郎镇短短40多公里的河谷,海拔300—500米的地段,才是酿造中国顶级酱酒的最佳区域。二郎镇四面环山一水中流的河谷地形、温润的亚热带季风气候、千年驯化的微生物群系、当地特产的高粱和小麦、优良的赤水河水、独一无二的天地宝洞对于酿造酱香酒来说都是独一无二的。


为了扩大产能,茅台与郎酒都曾进行过异地产酒试验,所有人员、设备、原料、窖泥、生产工艺全都原样复制搬迁了过去,但酿出的酒味道还是不一样。


离开赤水河,就产不出中国最顶级的酱酒;离开二郎镇,就产不出青花郎。

 

古法手工 匠心独具


重阳投粮,只是青花郎酿造的序曲。在它之后,还要经历九次蒸煮、八次加曲发酵,七次蒸馏取酒、经年洞藏、盘勾勾兑等繁复的过程,生产周期历时一年。世代居住在这里的郎酒人,他们坚持着古法手工工艺,用这种最质朴的方式感谢上天赐予郎酒人的独一无二的原粮、水源和酿造宝地。


重阳投粮之摊晾


即使在现代工业如此发达的今天,青花郎的核心酿造技艺如制曲、上甑、摘酒、摊晾、加曲拌合、堆积等依旧坚持采用传统人工操作。郎酒也进行过工业化机器的革新尝试,但所产出的酒与传统手工工艺酿出的酒品质上始终存在差距。


重阳投粮之上甑蒸酿


“这些都是老祖宗经过千万次试验总结后传承下来的技术,严格遵从了自然之道以及酿造科学规律,很多酿造时机、温度、比例等环节把控,是机器化生产无法替代的。”郎酒股份常务副总工程师沈毅解释道。


工匠技艺与精神的绵延传承,使得青花郎的酿造从一开始便有了与天地万物和谐共生的巨大魅力。


道法自然,遵从时令,坚守古法手工工艺,归根结底是对青花郎品质的坚守。品质,取决于原料、水源、工艺,更取决于时光的珍藏,取决于情感的投入。七年的漫长光阴沉淀与古法手工的情感投入,才造就了青花郎一经开启便熏醉整个世界的绝世芬芳。